Di Kabupaten Jombang, Jawa Timur, salah satu jajanan tradisional yang paling membangkitkan nostalgia adalah Arbanat. Menurut Buku Pokok Pikiran Kebudayaan Daerah (PPKD) Tahun 2025 yang diterbitkan oleh Bidang Kebudayaan Dinas Pendidikan dan Kebudayaan Kabupaten Jombang, Arbanat merupakan sebutan lokal untuk jajanan klasik “arum manis” atau yang lebih akrab disebut “rambut nenek”. Jajanan ini terbuat dari gula pasir yang diolah secara tradisional menjadi serat-serat halus menyerupai rambut putih halus milik nenek. Keberadaannya masih eksis dan sering ditemukan dijual oleh pedagang keliling, terutama di sekitar Alun-alun Jombang atau saat Car Free Day (CFD).
Arbanat bukan sekadar camilan manis biasa. Ia adalah bagian dari ingatan kolektif masyarakat Jombang, khususnya di wilayah Cukir, Kecamatan Diwek. Desa Cukir yang terletak di jalur utama menuju berbagai pesantren besar seperti Tebuireng menjadi salah satu pusat produksi arbanat rumahan. Di sini, keterampilan membuat arbanat masih diwariskan secara turun-temurun, meski tantangan zaman semakin besar.
Nama “rambut nenek” muncul karena pada awalnya arbanat berwarna putih alami seperti uban. Seratnya yang lembut, ringan, dan mudah meleleh di mulut memberikan sensasi unik yang sulit dilupakan oleh generasi yang pernah mengalaminya di masa kecil. Di era 1990-an hingga awal 2000-an, pedagang arbanat keliling dengan sepeda ontel dan terompet kecil menjadi pemandangan biasa di kampung-kampung Jombang. Kini, meski jumlahnya semakin sedikit, arbanat tetap hadir sebagai simbol ketahanan budaya kuliner lokal.
Sejarah Arbanat di Jombang
Menurut catatan sejarah kuliner, arbanat memiliki akar yang cukup panjang. Beberapa sumber menyebut jajanan serupa dibawa masuk ke Nusantara melalui pengaruh pedagang dari India atau Timur Tengah, lalu beradaptasi dengan bahan lokal berupa gula pasir. Di Jawa Timur, khususnya Jombang, arbanat berkembang sebagai jajanan rakyat yang murah meriah dan mudah dibuat dengan peralatan sederhana.
Dalam PPKD Tahun 2025 Kabupaten Jombang, Arbanat dicatat sebagai salah satu elemen pengetahuan tradisional dan teknologi tradisional yang perlu dilestarikan. Jajanan ini tidak hanya memiliki nilai ekonomi bagi para pengrajin rumahan di Cukir dan Diwek, tetapi juga nilai sosial-budaya. Arbanat sering muncul dalam acara hajatan, lebaran, atau sekadar teman bermain anak-anak. Kehadirannya di Alun-alun Jombang dan CFD menunjukkan bahwa ia masih mampu bersaing dengan jajanan modern, meski dalam skala yang lebih kecil.
Cukir dan Diwek memiliki posisi strategis karena dekat dengan pusat-pusat pendidikan dan pemukiman padat. Banyak keluarga di Cukir menjadikan pembuatan arbanat sebagai usaha sampingan. Prosesnya yang manual dan membutuhkan tenaga serta ketelatenan membuatnya sulit sepenuhnya digantikan mesin, sehingga nilai keasliannya tetap terjaga. Para pengrajin di sini biasanya memproduksi dalam jumlah terbatas setiap hari, sesuai permintaan, agar kualitas kesegaran tetap terjaga.
Bahan Baku Sederhana Bermakna
Bahan utama Arbanat sangat sederhana, sesuai dengan semangat jajanan tradisional Indonesia:
- Gula pasir sebagai bahan pokok (biasanya gula putih kristal biasa).
- Air secukupnya untuk melarutkan gula.
- Tepung terigu untuk adonan pelapis.
- Sedikit minyak goreng agar adonan tidak lengket.
- Bubuk vanila (opsional) untuk menambah aroma.
- Pewarna makanan (opsional) untuk variasi warna seperti merah, hijau, kuning, atau biru.
Tidak ada bahan pengawet atau aditif kimia dalam versi tradisional. Karena itu, arbanat paling nikmat dimakan dalam keadaan segar. Gula pasir yang menjadi inti utama memberikan rasa manis murni yang lembut, berbeda dengan cotton candy modern yang sering menggunakan gula halus dan mesin pemintal.
Di Cukir, Diwek, para pembuat biasanya memilih gula pasir berkualitas sedang agar proses karamelisasi berjalan optimal. Kualitas air juga diperhatikan agar tidak memengaruhi kejernihan larutan gula.
Cara Pembuatan Arbanat yang Autentik
Pembuatan arbanat adalah seni yang memerlukan keterampilan khusus. Prosesnya dilakukan secara manual tanpa mesin, sehingga setiap helai serat menjadi bukti ketelatenan tangan manusia. Berikut langkah-langkah pembuatan sesuai tradisi yang masih dilakukan di Cukir:
1. Membuat Adonan Tepung (Pelapis) Campurkan tepung terigu dengan minyak goreng dan sedikit bubuk vanila (opsional) hingga rata dan tidak lengket. Adonan ini berfungsi sebagai pelapis agar gula tidak saling menempel saat ditarik dan memberikan sedikit aroma vanila yang menyenangkan. Konsistensi adonan harus pas, lembut tapi tidak terlalu basah.
2. Membuat Larutan Gula (Tahap Karamelisasi) Masak gula pasir dengan air dan pewarna makanan (jika digunakan) dalam panci di atas api sedang. Aduk sesekali hingga mendidih dan mencapai tahap karamelisasi yang tepat. Penting untuk tidak mengaduk terlalu sering agar gula tidak mengkristal kembali menjadi pasir. Suhu yang ideal biasanya mencapai titik di mana larutan menjadi kental dan mengkilap, tetapi belum berubah menjadi karamel gelap.
3. Mendinginkan Gula Setelah larutan gula siap, tuang ke permukaan yang sudah diolesi sedikit minyak atau ditaburi tepung. Biarkan hingga cukup padat namun masih bisa dibentuk dengan tangan. Pada tahap ini, gula sudah mulai mengeras tapi masih lentur.
4. Proses Penarikan (Tahap Paling Krusial) Adonan gula yang sudah dingin dibentuk menjadi cincin besar. Cincin tersebut kemudian dilumuri dengan adonan tepung pelapis. Selanjutnya, gula ditarik perlahan dengan kedua tangan, dilipat, dan ditarik lagi berulang-ulang. Proses tarik-lipat ini dilakukan puluhan hingga ratusan kali hingga gula berubah menjadi ribuan helai serat halus yang menyerupai rambut putih atau berwarna.
Proses ini membutuhkan kekuatan tangan, ketepatan timing, dan pengalaman. Jika terlalu cepat atau terlalu lambat, serat bisa putus atau malah menggumpal. Para pengrajin senior di Cukir biasanya mampu menghasilkan tekstur yang sangat halus dan ringan hanya dalam waktu beberapa menit per porsi.
5. Penyajian Serat arbanat yang sudah jadi biasanya disajikan langsung atau dibungkus dengan kerupuk simping (kerupuk tipis berbentuk bulat yang renyah). Kombinasi tekstur lembut-manis arbanat dengan kerenyahan gurih kerupuk simping menciptakan kontras yang sangat nikmat. Bisa juga dimakan begitu saja tanpa tambahan.
Cara dan Waktu Penyajian serta Penyimpanan
Arbanat selalu disajikan dalam keadaan fresh. Produsen di Cukir, Diwek, jarang menyimpan stok dalam jumlah besar karena seratnya yang rapuh mudah lembab dan kehilangan kerenyahan jika terpapar udara terlalu lama. Biasanya, arbanat baru dikeluarkan dari kotak penyimpanan saat ada pemesan atau pembeli datang.
Untuk penyimpanan, setelah selesai diproduksi, arbanat dimasukkan ke dalam kotak yang terbuat dari logam (seperti kaleng kerupuk). Kotak logam ini membantu menjaga kesegaran dengan mengurangi masuknya kelembaban udara. Arbanat hanya akan dikeluarkan dari kotak tersebut saat ada permintaan, sehingga tetap renyah dan ringan saat disantap.
Waktu terbaik menyantap arbanat adalah segera setelah dibuat, idealnya dalam hitungan jam. Di pedagang keliling, arbanat biasanya dibawa dalam kotak logam yang ditumpuk di sepeda atau gerobak, siap disajikan kapan saja.
Tantangan dan Upaya Pelestarian
Meski memiliki nilai budaya tinggi seperti yang tercatat dalam PPKD 2025, arbanat menghadapi berbagai tantangan. Persaingan dengan jajanan modern yang lebih praktis dan variatif membuat generasi muda kurang tertarik menjadi pengrajin. Proses pembuatannya yang melelahkan dan bergantung cuaca (karena mudah lembab saat musim hujan) juga menjadi kendala.
Namun, ada harapan. Beberapa pelaku usaha seperti Artbanatz Sweety Candy di Jombang mulai mengemas arbanat secara kekinian dengan berbagai rasa (strawberry, melon, cokelat, dll) dan kemasan menarik. Di sisi lain, pemerintah daerah melalui Bidang Kebudayaan berupaya mendokumentasikan dan mempromosikan arbanat sebagai bagian dari pemajuan kebudayaan daerah.
Di Cukir dan Diwek, komunitas pengrajin masih berusaha mempertahankan teknik tradisional. Beberapa anak muda mulai tertarik mempelajari proses penarikan gula sebagai bentuk pelestarian warisan leluhur.
Nilai Gizi dan Aspek Kesehatan
Arbanat pada dasarnya adalah camilan berbasis gula, sehingga kandungan kalorinya cukup tinggi. Satu porsi kecil sudah memberikan energi cepat karena karbohidrat sederhana dari gula. Namun, karena minim bahan tambahan, versi tradisional relatif lebih “bersih” dibandingkan camilan pabrikan yang penuh pewarna sintetis dan pengawet.
Disarankan untuk dikonsumsi secukupnya, terutama bagi anak-anak. Kombinasi dengan kerupuk simping menambah sedikit unsur karbohidrat kompleks dan tekstur yang lebih beragam.
Kesimpulan: Merawat Kenangan Manis di Tengah Perubahan
Arbanat dari Cukir, Diwek, Jombang, adalah lebih dari sekadar jajanan. Ia adalah benang halus yang menghubungkan generasi masa kini dengan kenangan masa lalu. Melalui serat-serat gula yang ditarik dengan tangan penuh kesabaran, kita melihat ketangguhan budaya Jombang yang sederhana namun penuh makna.
Sebagaimana tercatat dalam Pokok Pikiran Kebudayaan Daerah (PPKD) Tahun 2025, pelestarian arbanat adalah bagian dari upaya lebih besar untuk menjaga identitas kuliner dan pengetahuan tradisional Kabupaten Jombang. Setiap kali kita melihat pedagang keliling meniup terompet kecilnya atau menyantap arbanat yang renyah bersama kerupuk simping, kita sedang merawat sepotong sejarah hidup.
Di tengah derasnya arus globalisasi kuliner, arbanat mengingatkan kita bahwa kelezatan sejati sering kali lahir dari kesederhanaan, ketelatenan, dan cinta pada tradisi. Semoga generasi mendatang di Cukir, Diwek, dan seluruh Jombang masih bisa menikmati “rambut nenek” ini, bukan hanya sebagai camilan, tetapi juga sebagai warisan budaya yang hidup.
